传统小曲白酒的酿造工艺流程

时间:2019-8-28 分享到:

众所周知,白酒分为小曲大曲。这里广友酒业和大家谈谈传统小曲白酒的酿造工艺流程。

1.原料灌注:将大米在50-60℃温水中浸泡约1小时,然后用水冲洗并沥干。

2.蒸米:将洗净的大米原料倒入蒸米容器中,去掉盖子,加热蒸米,去掉盖子,搅拌松,第一次倒水,去掉盖子,然后再盖上盖子蒸。蒸大约20分钟后,取下盖子并搅拌松。倒第二杯水。取下盖子,蒸至完全熟。蒸熟后,米粒饱满成熟,含水量为62%

3.混合:将蒸好的米饭从蒸锅中取出后,将饭团送到混合机中搅拌,趁热用鼓风机冷却。也可以手动搅拌和冷却饭团。饭团的温度控制在冬季较高,夏季较低。如果温度为22-28℃,将饭团摊凉至36-37℃,然后加入原料量为0.8的药物小曲混合均匀。

传统小曲白酒的酿造工艺流程

4.在下缸中培养细菌并糖化:混合曲后及时倒入米缸中。米层厚度为15-20厘米,适合冬厚夏薄。下罐中产品的温度为32-34℃,在中间挖一个孔,以便更好地为细菌培养和糖化提供充足的空气。广口瓶上盖着簸箕。根霉和酵母在放下罐子后同时生长和繁殖。糖化也被进行。产品的温度逐渐升高。大约20-24小时后,糖化可以在右边完成。不需要完全糖化。糖化时间过长会导致成熟发酵谷物酒精含量低,酸上升快。

5.发酵混合水:对于通过细菌培养糖化的发酵谷物,在温和的室温下向混合产物中加入120份原料水。加水的温度应控制在混合产品的温度达到36℃左右(冬季可混合温水)。酒醅浸泡后糖化含量应为9,总酸含量为0.7,酒精含量为2)。这应该是正常的。浸泡在水中并充分混合后,应将其转移到发酵谷物桶中。将每个培养糖化罐的糟醅分成两个糟醅罐送入发酵室,发酵室温度控制在26-30℃,发酵时间为6-7天。成熟糟醅的残糖含量接近零,酒精含量为11体积),总酸含量不超过1.5度。

6.蒸馏:蒸馏可以在发酵谷物成熟后进行。蒸馏设备包括土炉蒸馏设备和水平或垂直蒸馏设备。目前,实验室有一个炉子式蒸馏设备:首先把要蒸的发酵谷物倒入蒸馏罐,盖上盖子,连接接收酒的管道和冷却器,然后蒸酒。蒸馏过程中,采用首尾相接的间歇蒸馏工艺,火力应均匀,避免因焦炭罐或气压过大而造成的跑偏现象。冷却器上方水温不得超过55℃,接酒温度不得超过30℃,以免酒温过高造成酒精挥发损失。开始流出的酒头通常酒精含量为75,主要是低沸点的醛类物质和甲醇,应该被切回到缸中重新发酵。如果酒头的颜色是黄色的,并且焦炭和气体的气味混合在一起,则应该接受,直到合格为止。去掉酒头后,将蒸馏酒放入酒罐中,最好接受580度,酒尾低于580度。蒸完后,用更多的火来追赶酒尾,酒尾主要是高沸点的高级醇和酸。酒的结尾应该分开包装。下次蒸酒时,应该把它放回甑底,再蒸一次。

7.陈酿:蒸馏酒经质量检验小组鉴定颜色、香气和口感并通过实验室测试后,入库陈酿。

成品入库指标有:

a.感官指标:无色、澄清透明、无悬浮物、无沉淀、蜂蜜风味优雅、口感柔和甜美、口感清爽干净、余味顺滑,具有米香型白酒的独特风格。

b.物理和化学指标:酒精含量55容量)。总酯≥ 0.8g/l,总酸≥ 0.3g/l,甲醇≤ 0.4g/l,固体≤ 0.4g/l,杂醇油≤ 2.00g/l,铅≤ 1.0g/l。

c.成品存放在酒库中,在较低的恒温下陈酿一年以上,使酒中的低沸点杂质和高沸点杂质发生进一步的化学变化,形成小曲酒的特殊香气,使酒变得醇厚。

以上就是广友酒业和大家分享的传统小曲白酒的酿造工艺流程。可以看到传统小曲白酒的酿造工艺流程也不算是特别复杂,动手能力强的朋友完全可以自己操作实践一番。


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